Пет од почестите типови на ензими и нивната улога во млечната индустрија се опишани подолу.
Rennet
Млекото содржи протеини, конкретно казеини, кои ја одржуваат својата течна форма. Протеазите се ензими кои се додаваат на млеко за време на производството на сирење, за хидролизирање на казеините, поточно капца казеин, кој го стабилизира мицелското формирање кое ја спречува коагулацијата. Rennet и Rennin се општи услови за секој ензим кој се користи за коагулација на млекото. Технички сирената е, исто така, терминот за поставата на четвртиот стомак на телото.
Најчестиот ензим изолиран од сирената е химозин. Химозин, исто така, може да се добие од неколку други животни, микробни или растителни извори, но домородните микробиолошки химосин (од габи или бактерии) е неефикасен за правење чеда и други силни сирења.
Ограничените набавки на теле сирење предизвикаа генетско инженерство на микробиолошки химозин со клонирање на гени на прохимозинот на телото во бактерии.
Биоинженерен химозин може да биде вклучен во производството на до 70% производи од сирење. Додека употребата на биоинженерирани ензими ги штеди животите на телињата, таа претставува етички прашања за оние кои се противат на јадење храна подготвена со ГЕМ.
Други протеази
Млекото содржи повеќе различни видови на протеини, покрај казеините.
Кравјо млеко, исто така, содржи протеини на сурутка како што се лакталбумин и лактоглобулин. Denaturing на овие протеини на сурутка, со користење на протеази, резултира со производ на крем јогурт. Уништувањето на протеините од сурутка е исто така неопходно за производство на сирење.
Во текот на производството на меки сирења, сурутата е одвоена од млекото по пулпањето и може да се продаде како додаток на хранливи материи за бодибилдинг, губење на тежината и намалувањето на крвниот притисок, меѓу другото. Имаше дури и извештаи за диетална сурутка за терапија на рак и имаа улога во индукцијата на инсулинската продукција за оние со дијабетес тип 2. Протеазите се користат за производство на хидролизиран протеин од сурутка, кој е протеин од сурутка, поделен на пократки полипептидни секвенци. Хидролизирана сурутка е помалку веројатно да предизвика алергиски реакции и се користи за да се подготват додатоци за детски формули и медицински намени.
Лактаза
Лактазата е ензим на гликозид хидролаза кој ја намалува лактозата во составните шеќери, галактоза и гликоза. Без доволно производство на ензим на лактаза во тенкото црево, луѓето стануваат нетолерантни за лактоза, што резултира со непријатност (грчеви, гас и дијареа) во дигестивниот тракт при ингестија на млечни производи. Лактазата се користи комерцијално за да се подготват производи без лактоза, особено млеко, за такви лица.
Исто така се користи во подготовката на сладолед, за да се направи по-крем и послатка дегустација на производот. Лактазата обично се подготвува од Kluyveromyces sp. од квасец и Aspergillus sp. на габи.
Каталаза
Ензимот Каталасе најде ограничена употреба во една специфична област на производство на сирење. Водород пероксид е потентен оксидатор и токсичен за клетките. Се користи наместо пастеризација , кога се прават одредени сирења како Швајцарија, со цел да се зачуваат природните млечни ензими кои се корисни за крајниот производ и развојот на вкусот на сирењето.
Овие ензими ќе бидат уништени од високата топлина на пастеризацијата. Сепак, остатоците од водород пероксид во млекото ќе ги инхибираат бактериските култури кои се потребни за вистинското производство на сирење, па затоа мора да се отстранат сите траги од него. Каталазните ензими обично се добиваат од црниот дроб или микробни извори и се додаваат за да се конвертира хидроген пероксид во вода и молекуларен кислород.
Липази
Липазите се користат за раскинување на млечните масти и даваат карактеристични вкусови на сирењето. Посилни сосови со вкус, на пример, италијанското сирење, Романо, се подготвуваат со користење на липази. Вкусот доаѓа од слободните масни киселини произведени кога млечните масти се хидролизираат. Животински липази се добиваат од дете, теле и јагне, додека микробната липаза се изведува со ферментација со габични видови Mucor meihei .
Иако микробиолошките липази се достапни за производство на сирење, тие се помалку специфични во она што мастите ги хидролизираат, додека животинските ензими се повеќе парцијални за масни и кратки и средни должини. Хидролиза на пократките масти е најпосакувана поради тоа што резултира со посакуван вкус на многу сирења. Хидролиза на масни киселини со подолг синџир може да резултира со или со вкус или без вкус.